El mercado actual demanda vinos de mejor calidad, en cuanto al aroma e intensidad de color, es por eso que desde el ambiente enológico se han empezado a utilizar tecnologías que le den características positivas al producto. Una de estas técnicas, es la maceración en frío, que es un proceso físico químico, previo al inicio de la fermentación alcohólica. Ahora bien, lo que no se tiene en cuenta es que al aplicar esta técnica, las diferentes temperaturas de maceración afectan a la población de levaduras, que trae el mosto desde el viñedo, y que puede intervenir sobre la calidad final del producto, ya sea de forma positiva o negativa.
En el trabajo de investigación "Estudio de la ecología microbiana durante la maceración pre fermentativa en frío en vinificación de malbec", realizado por la Ingeniera Agrónoma Victoria Mestre, se analizó cómo a diferentes temperaturas de maceración pre-fermentativa en frío, aplicadas sobre el varietal Malbec, influían sobre la dinámica de las poblaciones de levaduras y la calidad sensorial del vino. Este estudio, además, permitió conocer los efectos que puede tener sobre las levaduras estas técnicas que están siendo muy usadas por las bodegas de la región, haciendo hincapié en lo microbiológico.